La recolección de las setas

Con la llegada del otoño llega uno de los ingredientes más exquisitos de la cocina: las setas. En estos meses, este producto está en su momento óptimo para su recolección y posterior cocinado.

Las setas de comen desde la antigüedad. Llevan más de dos mil años presentes en la dieta del hombre. Son atractivas, sobre todo en regímenes bajos en calorías por su 90 % de agua.

Aporte en nutrientes

Las setas tienen aproximadamente un 4% de proteínas, un 4% de glúcidos, y el resto lípidos y minerales. Además, son ricas en vitaminas, entre ellas la D, tan difícil de encontrar en otros alimentos.

Hay una gran diversidad de setas, con sabores y aromas diferentes. Son una materia prima muy apreciada en todo tipo de cocinas, incluso en la alta cocina.

Precauciones

¿Qué setas son las venenosas? En España hay numerosas especies de setas venenosas.

• Amanita phalloides

Tiene tonalidades verdes que la identifican. Su toxicidad es bastante alta, el veneno es muy tóxico y puede causar la muerte tras comer un solo ejemplar.

• Amanita muscaria

Paraliza a los insectos que se acercan a ella. Su veneno no tiene por qué ser mortal.

• Boletus satanas

De gran tamaño, pero no muy tóxica.

Comienzan a aparecer a finales de verano y a principio de otoño en nuestro país.

• Lactarius torminosus

Tiene baja toxicidad, solo puede tener pequeños trastornos gastrointestinales.

• Russula emética

En España está situada por toda la geografía española, sobre todo en zonas de bosques más húmedas y ricas en musgos.

Las encontraremos en Aragón, el Pirineo, el Maestrazgo o Lérida, en Galicia, en las sierras del Segura y Alcaraz, y en la serranía de Cuenca. En Andalucía también hay algunas especies, sobre todo en lugares de sierra.

Preparación de las setas

Algunas variedades son más sencillas de preparar que otras. La forma más utilizada de cocinar las setas es el salteado. Solo un poco de aceite de oliva, ajo y perejil puede servir para una exquisita elaboración. Hay que calentar bien el aceite y saltear las setas con el ajo y un toque de sal al gusto.

También suelen cocinarse en carpaccio, guisos, como guarnición, etc. Incluso en postres, dentro de la cocina moderna.

 

Fuentes imágenes: Móvil Zona  /  RTVE.es

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